So wird Hefeextrakt hergestellt

Hefe war bereits in frühen Hochkulturen ein wichtiger Bestandteil der Esskultur – sie kam nicht nur beim Brotbacken zum Einsatz, sondern auch bei der Herstellung von Bier und Wein. Auch Hefeextrakt wird aus natürlicher Bäcker- oder Bierhefe hergestellt: Zunächst wird der Zucker zugeführt, damit die Hefe sich vermehren kann. Dann zerteilen hefeeigene Enzyme die in der Hefe enthaltenen Proteine in kleinere Bausteine und sorgen dafür, dass die Wand der Hefezelle durchlässig wird – diesen Vorgang bezeichnet man als Autolyse. Zum Abschluss werden die herausgelösten Inhaltsstoffe der Hefezelle – der Hefeextrakt – von der Zellwand getrennt und getrocknet.

Schüssel Hefeextrakt

In drei einfachen Schritten wird Hefeextrakt aus der gleichen Hefe wie für Brot und Bier hergestellt

Fermentation

Bäcker- und Bierhefen sind lebendige Organismen, die zu den Pilzen gehören. Dies   machen wir uns etwa beim Backen zunutze, wenn wir einem Teig Zucker zufügen und an einen warmen Ort stellen, damit die Hefe wächst und den Teig lockert. Diesem Prinzip folgt auch der erste Schritt bei der Herstellung von Hefeextrakt, die Fermentation: Der Hefe wird Zucker als Nahrung zugeführt. Zusätzlich sorgt man in den hierbei verwendeten großen Behältnissen, den sogenannten Fermentern, für eine Temperatur von 30 Grad Celsius und ausreichende Sauerstoffzufuhr, damit sich die Hefe optimal entwickeln und wachsen kann. Anschließend wird die Hefe konzentriert und in Zentrifugen gewaschen, um die Zuckerreste zu entfernen. Ergebnis ist eine dickflüssige cremige Hefe-Masse.

Autolyse

Der Prozess, der Autolyse genannt wird, erfolgt in großen Tanks bei einer Temperatur von 45-55 Grad Celsius: Ab etwa 40 Grad Celsius hört die Hefe auf zu wachsen und Enzyme spalten das Protein aus der Hefe und andere Makro-Moleküle in kleinere Moleküle auf. Zugleich lösen sie auch  die Zellwände der Hefezelle teilweise auf. Auf diese Weise treten die kleineren Moleküle aus der Hefezelle heraus und vermischen sich mit der wässrigen Lösung im Tank. Dieser Prozess kann durch verschiedene Faktoren gesteuert werden: So spielen etwa die Verweildauer der Hefe in den Tanks oder auch die Temperatur eine entscheidende Rolle und beeinflussen den späteren Geschmack des jeweiligen Hefeextrakts maßgeblich. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit, die bereits wie eine Bouillon schmeckt und auch tatsächlich ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil aufweist wie eine gekochte  Fleischbrühe.

Wussten Sie schon…?

Würden Sie die Proteinbestandteile in Hefeextrakt analysieren, würden Sie sehen, dass sie den Proteinen in einer Fleischbrühe sehr ähnlich sind. So verwundert es kaum, dass die Zutat Hefeextrakt Suppen, Saucen und Fertiggerichten einen wohlschmeckenden, bouillonartigen Geschmack verleiht.

 

Das fertige Produkt

Um schließlich Hefeextrakt zu erhalten, muss die Flüssigkeit nur noch zentrifugiert werden, um die Reste der Hefezellwände zu entfernen. Wertvolle Proteine, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe aus der Hefezelle bleiben dabei im Hefeextrakt enthalten. Einfach ausgedrückt handelt es sich beim Hefeextrakt um die natürlichen Bestandteile der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand. Abschließend wird der Hefeextrakt durch schonende Verdunstung bei etwa 60 Grad Celsius zu einer Flüssigkeit oder  Paste konzentriert oder durch Sprühtrocknung zu Pulver verarbeitet. Damit ist der Hefeextrakt fertig und kann von Lebensmittelherstellern als Zutat zum Verfeinern ihrer Produkte eingesetzt werden.