Natürlicher, herzhafter Geschmack

Manche Menschen fragen sich, wie Hefeextrakt schmeckt. In der Lebensmittelproduktion wird Hefeextrakt immer im Zusammenspiel mit anderen Zutaten zur geschmacklichen Abrundung eingesetzt. Er wird in Deutschland kaum in seiner reinen Form verzehrt und ist für Verbraucher nur vereinzelt im Einzelhandel erhältlich, wie z.B. als vegetarischer Brotaufstrich. Der Eigengeschmack von Hefeextrakt – in Wasser aufgelöst – lässt sich am besten mit dem einer Fleischbrühe vergleichen. Tatsächlich ähneln die Proteinbestandteile in Hefeextrakt, die von Natur aus in der Hefezelle vorkommen, denen in einer Fleischbrühe sehr stark.

Löffel mit Zutaten

Die Zugabe von etwas Sojasauce kann ein ähnliches Geschmackserlebnis bewirken wie Hefeextrakt.

Der Umami-Geschmack

Neben süß, sauer, bitter und salzig ist heute eine fünfte Grundgeschmacksart wissenschaftlich anerkannt: Die fleischige Umami-Note, die wir wahrnehmen, wenn wir zum Beispiel eine herzhafte Brühe löffeln oder ein mit Sojasauce gewürztes Essen genießen.

Doch nicht nur gewürzte Speisen, sondern alle proteinreichen Lebensmittel wie etwa Fleisch, Käse oder auch Hülsenfrüchte schmecken umami. Was diese Lebensmittel eint, ist die Präsenz der natürlichen Aminosäure Glutamat. Auch Hefeextrakt bewirkt einen Umami- Geschmack, da er im Durchschnitt 5 Prozent der Aminosäure enthält.

Wussten Sie schon…?

Der Begriff „umami“ kommt aus dem Japanischen und kann in etwa mit „wohlschmeckend“ übersetzt werden. Zutaten, die den Umami-Geschmack verleihen, werden jedoch nicht nur in der traditionellen japanischen Küche verwendet. Das Bedürfnis nach dem herzhaften Umami-Geschmack zeigt sich weltweit in verschiedensten Kochtraditionen – sei es in Form von Spaghetti Bolognese mit Parmesankäse oder als deftiges Eintopfgericht mit Fleisch und Hülsenfrüchten. Wie Hefeextrakt erzeugen diese Nahrungsmittel aufgrund ihres natürlichen Glutamatgehalts einen herzhaften Umami-Geschmack. Beschrieben wurde „umami“ als eigenständige Geschmacksqualität erstmals 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda: Er hatte beobachtet, dass der intensive Geschmack eines japanischen Fischsuds mit keiner der bis dahin bekannten Geschmacksempfindungen vergleichbar war.