Hefeextrakt auf einen Blick

Hefeextrakt ist eine vielseitige Zutat, die unter anderem in Suppen, Saucen und Fertiggerichten verwendet wird. Gewonnen wird Hefeextrakt aus frischer Hefe – der gleichen Hefe, die beim Backen und in der Bier- und Weinproduktion verwendet wird. Hefeextrakt zeichnet sich durch einen herzhaften Eigengeschmack aus und wird wie ein Gewürz verwendet, um Lebensmittel geschmacklich abzurunden.

Tomaten, Karotten, Knoblauch, Pfeffer, Hefeextrakt

Hefeextrakt ist eine beliebte Zutat. Es ist daher sehr wahrscheinlich, dass Sie den Geschmack von Hefeextrakt kennen.

Natürliche Bestandteile aus der Hefezelle

Hefeextrakt setzt sich zusammen aus natürlichen Bestandteilen der Hefezelle: Proteinen, Aminosäuren und Kohlenhydraten sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Bei der Herstellung von Hefeextrakt werden die Inhalte der Hefezelle von Enzymen aufgespalten und die Zellwand entfernt. Einfach ausgedrückt handelt es sich also beim Hefeextrakt um natürliche Bestandteile aus der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand. Dabei ist es vor allem die spezielle Mischung aus Proteinen und Aminosäuren, die Hefeextrakt seine einzigartigen würzenden Eigenschaften verleiht.

Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff

Die Zutat Hefeextrakt bietet eine Vielfalt an Geschmacksnoten und eignet sich somit zum Abrunden vieler unterschiedlicher Produkte. Dies unterscheidet Hefeextrakt klar von Geschmacksverstärkern wie etwa Mononatriumglutamat. Bei Geschmacksverstärkern handelt es sich um isolierte Stoffe mit nur einer Funktion: den Geschmack vorhandener Zutaten zu verstärken. Geschmacksverstärker sind als Zusatzstoffe klassifiziert und werden dem EU-Lebensmittelrecht entsprechend mit einer E-Nummer gekennzeichnet. Hefeextrakt hingegen mit seiner Vielzahl geschmacksbringender Eigenschaften ist eine Zutat und kein Zusatzstoff. Dank seiner Bestandteile, die aus der natürlichen Hefe kommen, verfügt er über reichhaltige Proteinverbindungen. Das Aminosäurenprofil von Hefeextrakt und auch sein Geschmack ähneln stark einer Rinderbouillon.

Wussten Sie schon…?

Gelegentlich wird behauptet, dass Hefeextrakt hohe Mengen an Glutamat enthält. Gemeint ist in diesem Fall mit „Glutamat“ der Gehalt an der Aminosäure Glutaminsäure – diese kommt tatsächlich von Natur aus in Hefe und Hefeextrakt, aber auch in vielen anderen Lebensmitteln vor. Glutamat macht etwa 5 Prozent des Hefeextrakts aus. In einem Produkt mit Hefeextrakt, in dem die Zutat nur in geringen Mengen vorkommt, liegt der Anteil an Glutamat aus Hefeextrakt damit im Durchschnitt bei weniger als 1 Prozent. Bei vielen anderen Lebensmitteln ist der Glutamatgehalt hingegen deutlich höher: Allein durch den Verzehr einer Tomate wird etwa doppelt so viel Glutamat aufgenommen wie mit 200 ml einer mit Hefeextrakt gewürzter Brühe.

 

Klare Kennzeichnung in der Zutatenliste

Hefeextrakt wird in der Zutatenliste meist als „Hefeextrakt“ aufgeführt, manchmal aber auch als „natürliches Aroma“. Wie Kräuter und Gewürze verfügt Hefeextrakt über einen intensiven Eigengeschmack, weshalb er nur in kleinen Dosierungen verwendet wird.