Häufig gestellte Fragen

Anders als andere Zutaten ist Hefeextrakt in Deutschland für Verbraucher kaum im Supermarkt erhältlich, daher haben viele Verbraucher keine klare Vorstellung von der Zutat. Er wird nahezu ausschließlich von Lebensmittelproduzenten zum Verfeinern ihrer Produkte eingesetzt. In Großbritannien oder anderen Staaten des Commonwealth hingegen können Verbraucher Hefeextrakt häufig in Form von Brotaufstrichen kaufen. Es ist üblich, diese für die Zubereitung von Sandwiches zu verwenden, aber auch zum abrunden herzhafter Gerichte. Nachstehend finden Sie Antworten auf einige der am häufigsten gestellten Fragen zum Thema Hefeextrakt.

Konsument

Was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Hefeextrakt?

Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen. Enzyme zerlegen die in der Hefezelle vorhandenen Proteine in kleinere Elemente und lösen die umgebende Zellwand auf, so dass der Inhalt der Zelle austritt. Die Reste der Zellwand werden durch Zentrifugieren entfernt. Einfach ausgedrückt besteht Hefeextrakt aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen aus der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand. 

In welchen Produkten wird Hefeextrakt verwendet?

Hefeextrakt ist eine beliebte Zutat mit einem natürlichen Eigengeschmack und wird daher in vielen Produkten verwendet. So werden etwa Saucen, Bouillons, Suppen, Fleischgerichte, Fertiggerichte und herzhafte Snacks mit Hefeextrakt verfeinert.

Warum ist Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet?

Hefeextrakt ist kein Geschmacksverstärker, sondern eine Lebensmittelzutat, die aus natürlicher Hefe gewonnen wird. Er zeichnet sich durch einen würzigen Eigengeschmack aus und besteht aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlehydraten, Vitaminen und Mineralstoffen.

Geschmacksverstärker wie etwa Mononatriumglutamat hingegen bestehen aus isolierten Reinstoffen und gehören zu den Zusatzstoffen. Sie müssen in der Zutatenliste entsprechend gekennzeichnet werden, beispielsweise als „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E 621“. Die E-Nummer bedeutet, dass der jeweilige Zusatzstoff in der Europäischen Union als sicher und unbedenklich eingestuft und zugelassen wurde. Geschmacksverstärker können jedoch den Geschmack vorhandener Zutaten lediglich verstärken. Hefeextrakt hingegen wird wie ein Gewürz verwendet und verleiht Produkten aufgrund seines bouillonartigen Eigengeschmacks eine besondere Würze. 

Eignet sich Hefeextrakt auch für die vegetarische / vegane Küche?

Ja, obwohl der Geschmack stark an eine Fleischbrühe erinnert, ist Hefeextrakt frei von tierischen Inhaltsstoffen und daher für die vegetarische und vegane Küche geeignet.

Enthält Hefeextrakt Glutamat?

„Glutamat“ ist für viele Verbraucher ein Reizwort. Zu Unrecht, denn es bezeichnet eine Aminosäure, die von Natur aus in vielen frischen Produkten vorkommt. Wir finden es zum Beispiel in Tomaten, Erbsen und Pilzen. Tatsächlich existiert es in allen proteinreichen Lebensmitteln. Selbst unser eigener Körper produziert Glutamat. So ist es zum Beispiel in unserem Speichel und in Muttermilch vorhanden. Auch Hefeextrakt enthält – neben verschiedenen Proteinen und anderen Aminosäuren – Glutaminsäure. Der Anteil an diesem von Natur aus vorkommenden Glutamat beträgt in Hefeextrakt im Durchschnitt 5 Prozent.

Wie viel Glutamat enthält Hefeextrakt?

Der Anteil an Glutamat in Hefeextrakt liegt bei durchschnittlich 5 Prozent. Da Hefeextrakt wie ein Gewürz nur in geringen Mengen eingesetzt wird, macht er auch nur einen kleinen Teil des fertigen Produktes aus. Sowohl proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch oder Hülsenfrüchte als auch gereifte Lebensmittel wie Parmesankäse oder Tomaten enthalten ebenfalls von Natur aus die Aminosäure Glutamat – mitunter in erheblichen Mengen. Dies bedeutet, dass beispielsweise eine selbstgekochte Lasagne mit Hackfleisch, Tomatensoße und Parmesankäse eine erhebliche Menge Glutamat enthält. Zum Vergleich: Bereits mit einer reifen Tomate wird doppelt so viel Glutamat aufgenommen wie beim Verzehr einer Tasse mit einer Brühe, die Hefeextrakt enthält.

Wie ist Hefeextrakt auf der Zutatenliste gekennzeichnet?

Hefeextrakt wird in der Zutatenliste meist als „Hefeextrakt“ aufgeführt, manchmal aber auch als „natürliches Aroma“. Diese Kennzeichnung entspricht dem Europäischen Lebensmittelgesetz.

Wie viel Hefeextrakt wird in Lebensmitteln verwendet?

Da Hefeextrakt einen aromatischen Eigengeschmack hat, wird er wie andere würzende Zutaten nur in geringen Mengen verwendet. Im Durchschnitt beträgt die Konzentration von Hefeextrakt in Speisen etwa 1 Prozent.

Warum kann ich Hefeextrakt nicht wie ein Gewürz im Supermarkt kaufen?

In Deutschland ist Hefeextrakt tatsächlich nur vereinzelt im Einzelhandel erhältlich. In Großbritannien oder anderen Ländern des Commonwealth hingegen ist er seit Jahrzehnten in Form von Brotaufstrichen sehr beliebt. Hefeextrakt als pulverförmige Streuwürze wird man jedoch sowohl in Deutschland als auch in anderen Ländern im Einzelhandel vergeblich suchen, denn Hefeextrakte in Pulverform ziehen Feuchtigkeit sehr stark an, so dass sie für Verbraucher im Haushalt kaum zu verwenden wären.

Aus diesem Grund wird Hefeextrakt mit seinem herzhaften Eigengeschmack nahezu ausschließlich von Lebensmittelproduzenten wie ein Gewürz eingesetzt, um ihre Produkte geschmacklich abzurunden

Ich habe gehört, dass Glutamat gesundheitliche Probleme auslösen kann – ist es nicht besser, Glutamat zu meiden?

Glutamat ist gesundheitlich unbedenklich. Es kommt als natürliche Aminosäure in allen proteinreichen Lebensmitteln vor – zum Beispiel in Fisch, Käse oder Hülsenfrüchten. Und auch vom Verzehr des Zusatzstoffs Mononatriumglutamat, bei dem das Glutamat als isolierter Reinstoff vorliegt, gehen keine gesundheitlichen Gefahren aus. Dies haben zahlreiche umfassende Sicherheitsprüfungen, unter anderem durch die EU oder auch die US-amerikanische Lebensmittelbehörde Food and Drug Administration (FDA), ergeben. Sowohl der Verzehr von Natur aus glutamatreicher Lebensmittel als auch von Speisen mit zugefügtem Mononatriumglutamat ist unbedenklich.

Enthält Hefeextrakt Gluten?

Hefeextrakt wird aus verschiedenen Arten von Hefe hergestellt: Während Bäckerhefe frei von Gluten ist, kann Bierhefe geringe Mengen an Gluten enthalten. Dennoch gelten die Hefeextrakte aus Bierhefe angesichts des gesetzlichen Grenzwertes für glutenfreie Produkte (< 20 ppm, parts per million) als glutenfrei. Eine Studie hat gezeigt, dass es bei diesem geringen Vorkommen von Gluten keinen Nachweis für gesundheitliche Probleme bei Zöliakie-Betroffenen gibt (Catassi C, Fabiani E, Iacono G et al. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. Am J Clin Nutr. 2007;85:160-6). Allerdings sollten Zöliakie-Betroffene beachten, dass Hefeextrakt nur eine von vielen Zutaten ist, die in einem Produkt enthalten sind. Um sicherzugehen, dass ein bestimmtes Produkt kein Gluten enthält, empfiehlt EURASYP, sich direkt an den jeweiligen Lebensmittelproduzenten zu wenden, wenn die Produktverpackung keine ausdrückliche Angabe zum Glutengehalt beinhaltet. 

Wie kann Hefeextrakt zur Reduzierung des Salzgehaltes beitragen?

Hefeextrakt besitzt dank seinen reichhaltigen Proteinverbindungen einen herzhaften, bouillonartigen Eigengeschmack. Damit verleiht er auch Produkten mit einem geringen Salzgehalt eine aromatische Note. Hefeextrakt wirkt wie ein Gewürz und kann so dazu beitragen, den Salzgehalt in Lebensmitteln ohne geschmackliche Einbußen zu senken. Ein ähnliches Vorgehen empfehlen auch Ernährungsexperten, wenn sie zur Verwendung von aromatischen Kräutern raten, um beim Kochen mit weniger Salz auszukommen.